Chifa de mi ♥

No hay duda de que la gastronomía peruana es una de las cocinas más maravillosas del mundo. Y esto no es una opinión personal sino que un dato estadístico. De partida, es el país que tiene mayor número de platos típicos: 491, lo que la hace participar de un selecto grupo de cocinas internacionales conformado por la francesa, china e india.

Además, la particularidad de la cocina peruana radica en su armoniosa mezcla de culturas, todas que encontraron en Perú un muy buen lugar para vivir.

Sin embargo, es la introducción de la cocina asiática (más específicamente china cantonesa y japonesa) ocurrida en el siglo XIX, la que le otorgó una personalidad ya más definida. Esta personalidad, a mi modo de ver, está representada en el modo de cocinar más que en la identidad de los platos, pues la cocina peruana es una cocina autóctona, que utiliza sus productos de manera fiel y armoniosa.

¿Cuál podría ser el ingrediente estrella de la gastronomía del Perú? Indudablemente el ají, en sus más variados usos y tipos. Sigue al ají, la papa (que en Perú hay más de 2500 variedades), el maíz y, por supuesto, el pescado. Todos estos, acompañados del arroz, que es otro alimento que fue introducido fuertemente en la cocina peruana.

El atractivo de la cocina peruana es ese: la fusión armoniosa y el respeto por su propia identidad. Ninguna cultura gastronómica extranjera ha suplantado a la identidad gastronómica peruana, pues ésta ha respetado su historia, su ser indígena, su identidad como pueblo Latinoamericano. Esto hace que al probar un plato peruano, una cierre los ojos y sea capaz de sentir en ese sabor, la historia de su pueblo, el amor por la tierra y el respeto por los orígenes. Todo un ejemplo a seguir.

Y bueno, el plato que les presento ahora es uno de mis favoritos, por su simplicidad, economía y fusión maravillosa de dos culturas: la peruana y la china cantonesa.

No hay que olvidar que los asiáticos fueron introducidos en Perú como esclavos que se comprometían a trabajar durante ocho años en una hacienda para luego, transcurrido ese tiempo, quedar libres. Es en esta situación de libertad en donde los chinos (llamados culies por los peruanos) se instalan en diferentes pueblos con negocios de comida. Y es en este momento en donde se produce la conocida mezcla entre la cocina china y peruana, denominada comida chifa.

El arroz chaufa es, sin duda, uno de estos platos simbólicos de la cocina chifa. En él podemos ver la mezcla de ingredientes orientales y peruanos y, sobre todo podemos visualizar un momento histórico: el de la esclavitud china y su necesidad de alimentarse. Posiblemente, este plato comenzó siendo la mezcla de sobras de comida, sofisticándose con el paso del tiempo.

Sea como sea la historia, el Chaufa de Pollo es un excelente plato para un día lunes. Así que vamos con la receta.

Arroz Chaufa

4 grandes y calientitos platos.

Ingredientes

-4 dientes de ajo, muy picados.

-1 pimentón rojo y grande, picado en cubitos.

-1 cucharada de jengibre, picado finamente.

-4 ajíes amarillos, picados finamente (la cantidad de ají puede variar, dependiendo de cuán picante quieres que sea el plato. Importante señalar que el “ají amarillo” de los peruanos, es de color naranja).

-1 ají rocoto, sin semilla, picado finamente.

-1 pechuga de pollo grande, cocida y cortada en cubos pequeños.

-2 tazas de arroz cocido.

-4 cebollines picados finamente, incluyendo la parte verde más tierna.

-Sillao. (soya peruana. Se puede hacer con soya típica pero el sillao tiene otro sabor y textura)

-1 tortilla de huevo, picada en cubitos.

Para la tortilla de huevos.

-4 huevos.

-1 chorrito de sillao.

-sal, pimienta, merkén.

-2 cucharadas de leche.

Se mezclan todos los ingredientes, se bate con el espumadero y luego se pasa la mezcla a un sartén con aceite previamente calentado. Se cocina lado a lado, a fuego suave, hasta que el huevo cuaje.

Preparación.

-Freír el pollo hasta dorarlo. Reservar.

-En un wok colocar un buen chorro de aceite vegetal y calentar. En él, freír durante cinco minutos el ajo, ají amarillo, el rocoto y jengibre. Agregar el pimentón y seguir friendo hasta que este cambie de color. (se pone más opaco). Agregar media taza de sillao, mezclar.

-Añadir el pollo, mezclar. Luego, se agrega la tortilla de huevo y otro poco más de sillao. Mezclar bien.

-Adicionar el arroz, un último chorro de sillao y mezclar todo muy bien. Apagar el fuego y añadir el cebollín. Servir inmediatamente.

Resultado.

Un plato rápido, de sabores definidos, picante y que deja el corazón más que contento.

Té chai para tomar echado

Un día como este amerita muchas cosas, pero todas que entreguen calor y den paso a la contemplación. Fue así como quise ser alquimista y preparar uno de mis tés favoritos de los tés del mundo: el té chai.
Como todas las cosas gastronómicas que provienen de la India, el té chai es delicioso, evocador, especial y único. El té se introdujo en la India como una forma de contrarestar el monopolio de ese nicho ejercido por la China. Esta noble hoja, sumada a la enorme cantidad de especias de la zona hindú, hizo que naciera el té chai, con muchas variantes, dependiendo de la zona geográfica en donde se prepare. Así, en unas lo preparan con anís, en otras con pimienta de cayena, y bueno, innumerables variables que potencian aún más el sabor de la hoja de té. Demás está decir lo saludable que es.
Prepararlo en casa me transforma en una especie de alquimista: lentamente voy colocando las especias en una cacerola, pausadamente el agua comienza a hervir y la casa se va llenando de un vapor oloroso que hace que un pedazo de la India entre y se apodere del espacio.
Yo, miro por la ventana y veo la lluvia caer, las hojas temblar, los perros esconderse en los aleros de los edificio y saboreo mi té chai, mi magia, mi India.

Té Chai para echarse.

Ingredientes

-6 tazas de agua.
-8 vainas de cardamomo.
-3 palitos de canela.
-3 estrellas de anís.
-12 semillas de pimienta de cayena.
-8 clavos de olor.
-4 cucharadas de té negro.

Preparación

-Colocar el agua en una cacerola y agregarle todas las especias. Dejar hervir por 10 minutos (mientras más hierva, más sabor adquiere).
-Pasado el tiempo, agregar el té y dejar reposar, a fuego lento, otros 10 minutos.

Resultado

Un té de sabor potente pero suave. El anís cosquillea en la punta de la lengua, mientras las mejillas se van colocando coloradas con el calorcito. Beberlo echada, mirando la lluvia caer, hace de este té una experiencia inclasificable.

Lentejas bonitas

Hace tanto pero tanto frío, que en estos últimos días sólo he podido estar enrollada y acurrucada en mi cojín de lana. Casi casi metiéndome dentro de la estufa.

¡Yo soy una gata de sol, pues!

Bueno, tratando de buscar lo calientito es que el domingo cociné lentejas. Comencé a pensar en las recetas de guiso de lentejas que circulan por las cabezas de las abuelitas y madres de Chile y, la verdad, ninguna me pareció novedosa. Respetando el saber antiguo, quise “modernizar” el asunto, sin utilizar el acompañamiento característico de esta legumbre: el arroz.

Y después me pregunté por el significado que la lenteja tendría en otras cocinas del mundo. Y bueno, de partida se cosecha en muchas partes del globo terráqueo por su adaptabilidad. Incluso puede encontrarse como planta silvestre. El origen, pues no está claro, aunque se sitúa en el Medio Oriente (lo que no me sorprende, por la cantidad de ricas recetas con lentejas que hay en ese sector). Lo que sí es muy cierto, es que la lenteja es vieja. Pero vieja. Es uno de los alimentos cultivados más antiguos, con nueve mil años de antigüedad. Imaginen que los restos más antiguos de su cultivo datan del 6600 A.C y fueron encontrados en Israel. ¡¡6600 A.C!! Lo que me hace imaginar a las familias unidas en torno a un plato de lentejas tal como lo hacemos ahora. Es un alimento que ha resistido el paso del tiempo, los cambios climáticos y la erosión del suelo. Es decir, no sólo es altamente nutritivo sino que ¡muy fuerte!

De todas maneras su uso desde la antigüedad no me extraña pues su alto valor proteico hace que sea un alimento que entrega resistencia y fuerza. Los egipcios, por ejemplo, la usaron mucho para alimentar a los esclavos que construían las pirámides. También las lentejas alimentaron a griegos y romanos. Soy capaz de imaginarme a Sócrates comiendo lentejas, y a Ulíses engullendo un gran plato antes de seguir con las aventuras de su Odisea.

Vaya, qué lindas las lentejas.

Personalmente, me gustan las lentejas pequeñas y en ensalada. Pero, como dije, el frío me hizo inventar las “Lentejas Bonitas” cuya receta les dejo acá.

Disfruten el sabor histórico de las lentejas.

Lentejas Bonitas

4 platos calientitos.

Ingredientes.

1 ½ tazas de lentejas.

½ cebolla mediana, cortada en cubitos.

2 dientes de ajo picados finamente.

½ pimentón rojo cortado en cubitos.

1 zanahoria grande, cortada en cubitos.

½ zapallo italiano, sin la pulpa y cortado en cubitos.

200 gramos de calabaza o zapallo camote, cortado en cubitos.

Ají de color, pimienta, orégano y merkén.

1 cucharada de Maicena.

Fondos de alcachofa salteados para acompañar.

Preparación.

-Se dejan remojando las lentejas toda la noche. Escurrir el agua y reservarlas.

-En una cacerola, freír la cebolla y el ajo hasta que se pongan rubios. Agregar el pimentón, seguir cocinando hasta que cambie levemente de color. Agregar la zanahoria y el zapallo italiano. Saltear por 5 minutos más. Agregar la calabaza.

-Revolver unos minutos más, aliñar, agregar las lentejas y cubrir con agua a ras de las legumbres.

-Dejar cocinando a fuego alto, tapada y hasta que hierva.

-Una vez que comience la ebullición, bajar el fuego y cocinar hasta que las lentejas estén blanditas. A mi me gustan al dente, por eso el tiempo de cocción es variable dependiendo del gusto.

-Una vez listas, disolver una cucharada de Maicena en menos de media taza de agua fría, incorporarla a las lentejas y revolver. Quedarán espesas y con más cuerpo.

-Cortar los fondos de alcachofa en cubitos y saltearlos en un chorrito de aceite de oliva. Aliñar con merkén y un poco de sal.

-Servir con queso parmesano.

Resultado.

Un plato calientito, oloroso y de sabor suave. Lo bueno de hacerlo sin arroz es que queda liviano y fácil de digerir. La zanahoria y la calabaza le dan un toque dulzón muy atractivo y los fondos de alcachofa son un muy buen acompañamiento. ¡No quedó ninguna lenteja en la cacerola!

Quiche Treyolí

Este es un plato que no falla con Vinotinto. Y de paso, es una buena manera de alejarlo del vicio de la carne y demostrarle que los vegetales son versátiles y deliciosos.
El quiche es una preparación que proviene de la cocina francesa. Su nombre deriva de Küchen, vocablo de la localidad de Lorena, en el noroeste de Francia. A su vez, este término proviene del alemán Kuchen, que significa pastel.
Y es que eso es un quiche. Un pastel salado.
En la Francia del siglo XVII, el quiche que dio el puntapié inicial para que se cocinaran todos los demás que se conocen fue la clásica Quiche Lorraine, proveniente de, obviamente, Lorena. En una primera instancia, la Quiche Lorraine sólo se rellenaba con crema y huevos, pero evolucionó hasta la que conocemos en la actualidad, hecha a base de crema, queso, tocino y huevos.
Hoy en día, existen muchísimas variantes de quiche, siendo rellenadas a gusto de la persona que la cocina.
Si embargo, debo decir que hay tres ingredientes infaltables en las mías: cebolla, aceitunas y callampas secas. Pueden estar los tres juntos, o sólo uno. Pero siempre cocino con alguno de ellos porque entregan cuerpo, sabor y carácter.
La receta de esta quiche es para un molde grande. Con Vinotinto podemos comer durante dos días, lo que no nos molesta porque la quiche es compatible con muchos acompañamientos: una ensalada verde, papitas doradas, arroz árabe, quínoa, etc.
En resumidas, ¡viva la quiche y su versatilidad!

Ingredientes para la Quiche Treyolí

Masa

1 ½ taza de harina, sin polvos de hornear.
50 gramos de mantequilla cortada en cubitos.
1 huevo.
Sal, aliños a gusto (yo uso merkén).
Agua para unificar los ingredientes.

Relleno

1 bandeja de champiñones.
2 cebollas medianas, cortadas en pluma.
½ pimentón en julianas finas.
10 aceitunas Azapa cortadas en a lo largo y finas.
Aliños (sal, pimienta, orégano).

Base relleno

2 huevos batidos.
1 cajita de crema de leche.
1 sobre pequeño de queso rallado.

Preparación

Masa

-Unir harina, huevo y aliños. Incorporar la mantequilla y mezclar muy bien.
-Agregar dos cucharadas de agua y unir hasta que la masa esté flexible y esponjosa. No es necesario amasar mucho rato, la masa debe verse lisa, homogénea y blanda.
-Enmantequillar un molde grande y desmontable.
-Uslerear la masa hasta dar con el diámetro del molde y colocarla en éste. Ir ayudándose con los dedos. Pinchar muy bien.
-Colocar en el horno, previamente precalentado, a fuego medio por 15 minutos.
-Una vez cumplido con el tiempo, sacar del horno.

Relleno

-Colocar la cebolla en un sartén con suficiente aceite y freír hasta que estén completamente doradas. -Agregar el pimentón y seguir mezclando durante cinco minutos más. Agregar los champiñones fileteados. Una vez cocinado, apagar el fuego, aliñar, salpimentar y agregar las aceitunas.
-Para la base de relleno se deben batir ligeramente los huevos, incorporar la crema y el queso rallado. Mezclar.
-Se unen las verduras con la base, se mezcla bien y se rellena con esto la masa precocida.

Se cocina por 30 minutos, a fuego medio y calor central.
Como dato, yo respeto el tiempo de cocción pero, de todas maneras, me fijo en el aspecto del quiche. Para mi está listo cuando lo veo cuajado, sólido y dorado en la superficie.
Luego de todo este proceso en donde los aromas inundan el hogar, se sirve acompañado de lo que ustedes quieran. Recomiendo, eso sí, las papitas doradas.

Resultado

Una quiche delicioso, mezcla de verduras que se complementan muy bien, un hogar oloroso a masa cocinada y un (o una) acompañante con una sonrisa de oreja a oreja

Ñoquis del 29

Hoy es 29, hoy es día de ñoquis.
No es una obligación, claro está. Pero es una buena razón para tomar prestada esta tradición italiana y hacer esas pelotitas de papa, harina y huevo que tanto me gustan.
Para comenzar a enteder lo que es un ñoqui, pues vayamos a la etimología. Ñoqui es el españolizado de gnocchi, que en italiano viene de gnocco que significa "bollo", "grumo" o "pelotilla". Y claro, si miramos de cerca un ñoqui, es una pelotilla abultada.
Ahora, si pensamos en por qué tiene esta forma, pues porque está hecho de papa y harina, una mezcla que sólo se puede manipular de esa manera, pues amasarla hasta dejarla tan delgada como para hacer spaghettis es un poco complicado, por no decir imposible. Es decir, el ñoqui es ñoqui porque su esencia es ser un grumito. Lo que me da a entender que en realidad la nomenclatura de las pastas tiene su origen en su esencia, en su modo de ser. Eso da para otro capítulo.
Volvamos a los ñoquis. ¿Por qué el 29?
Bueno, sobre esto hay varias versiones. Pero dos que prevalecen sobre las otras.
La primera hace referencia al Patrono Pantaleón. Se dice que antes de ser santo, fue un médico que, al convertirse al cristianismo, emigró al norte de Italia. Fue en esta zona en donde hizo un gran trabajo como doctor, sanando a mucha gente. En una de estas ocasiones, pidió pan a una familia muy pobre que, sin embargo, lo invitó a pasar y compartir la humilde cena de ese día. Agradecido, Pantaleón les vaticinó un año de grandes cosechas, cosa que se cumplió. Luego de esto, y de muchas otras cosas más, fue consagrado patrono de Venecia. Todo, a partir de ese día 29 en que compartió la cena con unos humildes campesinos.
La segunda versión cuenta que por ahí por 1690, en un pueblito del Piamonte, la miseria y el fracaso de la cosecha del trigo obligó a los habitantes de la zona a utilizar la papa, que en esa época estaba destinada solamente como alimento de los animales. La creatividad del pueblo hizo que esta nueva invención culinaria, los ñoquis, salvaran de la hambruna a mucha gente. Desde esa época, la gente se reúne todos los 29 (día en que se celebra al Santo Patrono) a comer ñoquis, dejando un billete debajo del plato, como augürio de prosperidad durante todo el año.
Versiones disímiles pero que dejan entrever la presencia de la religiosidad y del agradecimiento por poder compartir un plato de comida caliente.
No tengo ninguna versión favorita. Tengo la sensación de que hay muchas más historias para explicar el nacimiento de la tradición de los ñoquis los días 29 de cada mes. Pero lo que sí me queda claro, es que la comida, desde un inicio, ha sido punto de encuentro entre las comunidades. Y ese es el valor más grande: que, sea como sea el plato que nos reune, se comparte, festeja y agradece.
Así que hoy amasaré la papa, la harina y el huevo, y convidaré a todos los cuchos y cuchas que conozco.
Y creo que instauraré el día de algún plato que me guste. De pura golosa.

Acá les dejo un link de receta de ñoquis de zapallo, bien sencilla y fácil de preparar. Lo más importante es cocer el zapallo al horno o al vapor, pues en agua absorve mucho líquido y resulta imposible quitárselo. Ni siquiera con un kilo de harina.

El Puré

Se dice que el puré es un invento de los cocineros romanos de Julio César, y que fue creado con el fin de alimentar a los miles de legionarios y centuriones que constituían la famosa Legión Romana. Si lo miramos desde este hecho histórico, es posible que así sea, pues la papa no sólo es económica y nutritiva, sino que también muy saciadora.
Lo que sí, de seguro ese puré romano debe haber sido preparado de manera simple, sin ninguna intención de darle un matiz gourmet al asunto.
Sin embargo, como toda cocina evoluciona y como toda preparación va tomando el carácter de la zona, hoy vemos muchos modos de preparar el puré. En Alemania, más específicamente en la localidad de Oberlausitz, se prepara un puré llamado Abernmauke, que contiene cebolla.
Más al norte del continente europeo, en España, el puré no es muy común pues los españoles prefieren comer la papa cocida, pero cuando hacen puré, pues lo preparan de manera muy especial: al puré de papas le agregan pimentón, lo que le otorga un color rojo muy parecido al del puré picante. Al servirlo, se hace una montaña de puré y se decora con torreznos, una especie de chicharrón. A este especial puré español se le denomina Papas a lo pobre o Papas revolconas.
Ya llegando a Francia, podemos reconocer su famosa elaboración de Pomme duchesse, que contiene yema de huevo entre otros ingredientes, y que se elabora por extrusión, para darle una forma definida y particular.
Como ven, en cuanto al puré, hay muchas maneras de presentarlo.
Lo que es yo, desde que sigo el tip de Narda Lepes (molido con pisapapas, poca crema y un buen toque de nuez moscada), sólo como y disfruto el puré así. Aunque también he probado uno con espinacas y cebollas caramelizadas hecho por mi comadre Lili, para chuparse los bigotes.
Y bueno, ni qué decir las cosas que se pueden hacer con puré: gnochis, pastel de papas, papas rellenas, milcaos, etc.
A mi amado Vinotinto le gusta tanto el puré (cosa rara en un gato, pero él es uno especial), que en más de una ocasión lo he visto comer tanto que se le sale por las orejas. Así mismito me gusta él, por eso es que ya que hablamos de puré pues nada mejor que terminar esta nota gastronómica con una canción que se la dedico completamente a mi Vinotinto.
Dejo con ustedes a Cecilia y su canción "Puré de papas".
¡A disfrutar y bailar!